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温州中式快餐悄现变局

2014年03月18日 09:21:29 来源:温州网-温州商报

筷品公司的中央工厂。

快鹿集团的中央厨房。

晨曦炖品的中央厨房。

  今年市两会上,政协委员蒋庆华一份《关于建立温州“中央厨房”的建议》的提案,再一次把众人关注的焦点对准了“学生午餐”问题,引发强烈反响。事实上,对于餐饮行业而言,学生午餐只是“中式快餐”市场中的一块业务,在温州,不便设立食堂的企事业单位、商务楼区域、展会活动等,都潜藏着庞大的“中式快餐”市场。

  记者调查发现,以标准化、流水线生产为目标的“中央厨房”模式已为温州的诸多中式快餐品牌所采用,并逐渐普及。而随着实践与摸索,我市一些餐饮企业还针对市场的需求,努力将“中央厨房”推向更为工业化的“中央工厂”。

  变局走向如何,我们拭目以待。

  说起标准化,粽子要甩“盒饭”两条街

  以“学生午餐”为主的“中式快餐”,曾是快鹿快餐、筷品餐饮等温州多家专业中式快餐企业的主攻业务,日均都在5000份左右,筷品在高峰时期一度曾与8家学校合作,日均供应快餐突破7000份。除主攻“学生午餐”的企业之外,以金勺子、天天中、新饭碗等为代表的连锁快餐店品牌,则利用自有的门店资源,消化了一部分客源就近用餐的需求。

  但是上述两种快餐经营模式,无论是前餐厅后厨房的现做现卖,还是中央厨房集中加工后的分批送达,都离不开厨师、灶台,都得靠人工在规定的时间内,将所需的菜肴集中性地一并烹饪烧制。“好吃不好吃,全凭厨师的喜好和技艺、现场发挥程度甚至当时的心情如何等人为因素所左右,很难规范统一。”温州市食品工业协会秘书长王彩英认为,这是中餐现有经营模式存在的通病,如果中式快餐也能采用西式快餐的标准化作业,或许会是一个全新的天地。

  另一方面,传统的水饺、包子乃至以手工作业为主的粽子等产品,都早已走出厨房,跨越到了标准化、规模化经营的层面,成为了各自独立的一大产业。那么,有没有可能,中式快餐也实现肯德基麦当劳一样,每样可口的饭菜,不再依赖大厨的喜好、技艺或者心情,任何时候任何人来操作,都是标准的中餐美味?答案是肯定的。

  引“中央厨房”打造核心竞争力

  “中央厨房”,即由餐饮连锁企业建立的具有独立场所及设施设备的工厂,工厂负责对餐饮连锁企业各门店的产品进行集中统一的采购、选菜、切菜、调料、配送、监管等。与传统的餐饮店相比,连锁餐饮企业的最大优势,就是建立了自己的“中央厨房”,在采购、初加工、配送上实现了集约化生产和规模化经营的统一。近两年来,中央厨房已在温州中式快餐连锁企业中逐渐普及化。

  据介绍,“新饭碗”总部设有一个中央厨房,由中央厨房把原材料加工成半成品,配送到各个门店。从2007年起,“晨曦”提出“购买一流设备、引进尖端技术、做最好的食品”的目标,从食品保鲜技术领先全球的日本,引进设备和人才,建造了国内领先的“中央厨房”。所有晨曦门店的产品,都由“中央厨房”统一配送,确保达到“营养、安全”的食品标准。

  成立于2000年的温州市天天餐饮管理服务有限公司,目前拥有上万平方米按照ISO9000质量管理体系标准建立的食品配送中心与中央厨房,采用统一定点采购、统一加工、统一配送的一体化集约管理,保证食品安全与菜品质量及统一口味。而在温州市区拥有10多家餐厅门店的金勺子,也宣称已全部实现了“中央厨房”配送。在进军安徽市场的同时,金勺子投资5000余万元,筹建了面积达1万平方米的“中央厨房”。其董事长王赛杰告诉记者,中央厨房系统同样需要一个不断提高和完善配套和支持体系的过程,以保持菜品新鲜为目标,餐饮企业需在不断实践中做出调整,从而得出一套从人到物的高效流程,为企业飞速发展打下坚实的基础。

  “中央工厂”——更进一步的流水线作业

  “我们没有大厨,没有明火,没有油烟,只要很方便地加热一下,任何人吃到的同款快餐,都是一样的味道。”在实现标准化的过程中,筷品餐饮并没有采用中央厨房的模式,而是引进“中央工厂标准化生产中餐操作系统”(简称“中央工厂”)。

  “作为中式快餐的门店经营来说,中央厨房的优势非常明显,但对于团体餐业务而言,现有的中央厨房却有其短板。”温州市筷品餐饮有限公司总经理郑巨巧解释说,以“学生午餐”为例,中央厨房加工成的大批量快餐,需要保温车在规定时间内送到各个学校,再由学校组织人手分配到各个班级的学生手中,过程中稍有不慎,学生吃的可能就是剩饭剩菜,运营的风险非常大。另一方面,因为是当天加工的成品,所以保质期极短,毫无现场调节能力,实际运作中的损耗非常大,消费者没有选择余地,因此经常有学生在论坛上发帖表示午餐难吃。

  郑巨巧认为,中式快餐如果不能像洋快餐一样,真正实现标准化、自动化的流水线生产,真正的规模化就是奢望,因此在考察之后,导入了现在的“中央工厂”系统,筷品也因此成为温州首家探路中式快餐标准化的餐饮企业。

  “中央工厂”发明人许有成介绍说,传统中式餐饮的厨房工作有80%的可以转移到工厂进行标准化生产,规模化经营。当80%的厨房工作转移到工厂后,很多原本在厨房用人工操作的工作,就可以采用自动流程进行机械化操作,其劳动强度会大幅度降低,生产效率会大幅度提高,人工成本乃至整个生产成本和运转费用都会大幅度降低,在提高原料利用率和产成品率的同时,还可以降低材料损耗率。许有成说:“这就是中央工厂,而不是把小厨房放大成大厨房。”

  “想象一下,每个消费场所只要选择配套的专用加热设备,就餐时间一到,消费者自行加热一下,就可以吃到自己喜欢的口味始终如一的中式快餐。”郑巨巧乐观地表示,除中小学生营养配餐之外,企业食堂、商务楼员工、出租车司机、流动人口、展会活动甚至家庭用餐,都在“中央工厂”的服务覆盖范围之内。

杨德月 

[编辑: 金晶]
(本文来源:温州网-温州商报)
关键词:中式 快餐 中央
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