筷品公司的中央工厂。

快鹿集团的中央厨房。

晨曦炖品的中央厨房。

　　今年市两会上，政协委员蒋庆华一份《关于建立温州“中央厨房”的建议》的提案，再一次把众人关注的焦点对准了“学生午餐”问题，引发强烈反响。事实上，对于餐饮行业而言，学生午餐只是“中式快餐”市场中的一块业务，在温州，不便设立食堂的企事业单位、商务楼区域、展会活动等，都潜藏着庞大的“中式快餐”市场。

　　记者调查发现，以标准化、流水线生产为目标的“中央厨房”模式已为温州的诸多中式快餐品牌所采用，并逐渐普及。而随着实践与摸索，我市一些餐饮企业还针对市场的需求，努力将“中央厨房”推向更为工业化的“中央工厂”。

　　变局走向如何，我们拭目以待。

　　说起标准化，粽子要甩“盒饭”两条街

　　以“学生午餐”为主的“中式快餐”，曾是快鹿快餐、筷品餐饮等温州多家专业中式快餐企业的主攻业务，日均都在5000份左右，筷品在高峰时期一度曾与8家学校合作，日均供应快餐突破7000份。除主攻“学生午餐”的企业之外，以金勺子、天天中、新饭碗等为代表的连锁快餐店品牌，则利用自有的门店资源，消化了一部分客源就近用餐的需求。

　　但是上述两种快餐经营模式，无论是前餐厅后厨房的现做现卖，还是中央厨房集中加工后的分批送达，都离不开厨师、灶台，都得靠人工在规定的时间内，将所需的菜肴集中性地一并烹饪烧制。“好吃不好吃，全凭厨师的喜好和技艺、现场发挥程度甚至当时的心情如何等人为因素所左右，很难规范统一。”温州市食品工业协会秘书长王彩英认为，这是中餐现有经营模式存在的通病，如果中式快餐也能采用西式快餐的标准化作业，或许会是一个全新的天地。

　　另一方面，传统的水饺、包子乃至以手工作业为主的粽子等产品，都早已走出厨房，跨越到了标准化、规模化经营的层面，成为了各自独立的一大产业。那么，有没有可能，中式快餐也实现肯德基麦当劳一样，每样可口的饭菜，不再依赖大厨的喜好、技艺或者心情，任何时候任何人来操作，都是标准的中餐美味？答案是肯定的。

　　引“中央厨房”打造核心竞争力

　　“中央厨房”，即由餐饮连锁企业建立的具有独立场所及设施设备的工厂，工厂负责对餐饮连锁企业各门店的产品进行集中统一的采购、选菜、切菜、调料、配送、监管等。与传统的餐饮店相比，连锁餐饮企业的最大优势，就是建立了自己的“中央厨房”，在采购、初加工、配送上实现了集约化生产和规模化经营的统一。近两年来，中央厨房已在温州中式快餐连锁企业中逐渐普及化。

　　据介绍，“新饭碗”总部设有一个中央厨房，由中央厨房把原材料加工成半成品，配送到各个门店。从2007年起，“晨曦”提出“购买一流设备、引进尖端技术、做最好的食品”的目标，从食品保鲜技术领先全球的日本，引进设备和人才，建造了国内领先的“中央厨房”。所有晨曦门店的产品，都由“中央厨房”统一配送，确保达到“营养、安全”的食品标准。

　　成立于2000年的温州市天天餐饮管理服务有限公司，目前拥有上万平方米按照ISO9000质量管理体系标准建立的食品配送中心与中央厨房，采用统一定点采购、统一加工、统一配送的一体化集约管理，保证食品安全与菜品质量及统一口味。而在温州市区拥有10多家餐厅门店的金勺子，也宣称已全部实现了“中央厨房”配送。在进军安徽市场的同时，金勺子投资5000余万元，筹建了面积达1万平方米的“中央厨房”。其董事长王赛杰告诉记者，中央厨房系统同样需要一个不断提高和完善配套和支持体系的过程，以保持菜品新鲜为目标，餐饮企业需在不断实践中做出调整，从而得出一套从人到物的高效流程，为企业飞速发展打下坚实的基础。

　　“中央工厂”——更进一步的流水线作业

　　“我们没有大厨，没有明火，没有油烟，只要很方便地加热一下，任何人吃到的同款快餐，都是一样的味道。”在实现标准化的过程中，筷品餐饮并没有采用中央厨房的模式，而是引进“中央工厂标准化生产中餐操作系统”（简称“中央工厂”）。

　　“作为中式快餐的门店经营来说，中央厨房的优势非常明显，但对于团体餐业务而言，现有的中央厨房却有其短板。”温州市筷品餐饮有限公司总经理郑巨巧解释说，以“学生午餐”为例，中央厨房加工成的大批量快餐，需要保温车在规定时间内送到各个学校，再由学校组织人手分配到各个班级的学生手中，过程中稍有不慎，学生吃的可能就是剩饭剩菜，运营的风险非常大。另一方面，因为是当天加工的成品，所以保质期极短，毫无现场调节能力，实际运作中的损耗非常大，消费者没有选择余地，因此经常有学生在论坛上发帖表示午餐难吃。

　　郑巨巧认为，中式快餐如果不能像洋快餐一样，真正实现标准化、自动化的流水线生产，真正的规模化就是奢望，因此在考察之后，导入了现在的“中央工厂”系统，筷品也因此成为温州首家探路中式快餐标准化的餐饮企业。

　　“中央工厂”发明人许有成介绍说，传统中式餐饮的厨房工作有80%的可以转移到工厂进行标准化生产，规模化经营。当80%的厨房工作转移到工厂后，很多原本在厨房用人工操作的工作，就可以采用自动流程进行机械化操作，其劳动强度会大幅度降低，生产效率会大幅度提高，人工成本乃至整个生产成本和运转费用都会大幅度降低，在提高原料利用率和产成品率的同时，还可以降低材料损耗率。许有成说：“这就是中央工厂，而不是把小厨房放大成大厨房。”

　　“想象一下，每个消费场所只要选择配套的专用加热设备，就餐时间一到，消费者自行加热一下，就可以吃到自己喜欢的口味始终如一的中式快餐。”郑巨巧乐观地表示，除中小学生营养配餐之外，企业食堂、商务楼员工、出租车司机、流动人口、展会活动甚至家庭用餐，都在“中央工厂”的服务覆盖范围之内。

杨德月 

编辑：金晶